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可以让素食更美味的几个小妙招
时间:2017年03月11日 天池家政

可以让素食更美味的几个小妙招

    多吃些素菜对身体极有好处。从营养学角度看,蔬菜和豆制品、菌类等素食含有丰富的维生素、蛋白质、水,以及少量的脂肪和糖类,这种清淡而富于营养的素食,对于中老年人来说更为适宜。特别是素食中蔬菜往往含有大量的纤维素,还可及时清除肠中的垢腻,保持身体健康。现在介绍几招可以让素食更美味的小妙招。

  借味:多数菜是因为素而无味而受到冷落,如茄子、生菜等,这类蔬菜可以用一些滋味非常特殊的食物原料或调料来“借味”。豆豉、蚝油等滋味比较浓郁、鲜美,可以赋予素菜非常浓郁的滋味和鲜香味,比如麻酱手撕茄子、腐乳炒空心菜、蚝油扒生菜等。也可用炸花椒油、香菇油等经过二次调味加工而成的调味油。因为油脂是特别好的香味载体,食材中特殊的味道可以充分地融入油脂中。在烹制这类素菜甚至荤菜的时候,可以用这些油脂来达到借味和增味的目的。如椒油土豆丝、金银蒜上汤苋菜等。

  去味:很多蔬菜有涩味或霉味,比如菠菜、茭白、小白菜、蘑菇等。这样的蔬菜如果洗净、切后直接用来烹炒是很难吃的,因为其草酸含量太高或菌类有特殊的霉味。那么,我们可以用简单的焯烫方法去除蔬菜中大部分草酸和霉味。

  遮味:有些蔬菜有非常重的辛辣、苦、异味,比如尖椒、苦瓜、鱼腥草等。这类蔬菜不能用去味的方法,因为这些味道往往来自于其有益成分,如苦瓜中苦味来源于苦瓜甙和金鸡纳霜,对人体具有很好的保健作用,这类菜肴在烹制的时候就需要用“遮盖”的方法调味。比如,炒辣、苦的菜肴时,可以适量少放一点糖,因为糖有“和味”作用,能让辣椒、苦瓜的滋味变得柔和,有隐隐约约的“甜辣”和淡淡的“苦尽甘来”的滋味。

★★烧肉时宜多放一些花椒,牛肉、羊肉、狗肉更应多放。 花椒有助暖作用,还能够去毒。

    鱼腥气大,性寒,食之不当会产生呕吐症状。生姜既可缓和鱼的寒性,又可解腥味。做时多放姜,可以帮助消化。

    大葱不仅仅能够缓解贝类(如螺、蚌、蟹等)的寒性,而且还能够抵抗过敏。不少人食用贝类后会产生过敏性咳嗽、腹痛等症,烹调时就应多放一些大葱,避免过敏反应。

    蒜能够提味,烹调鸡、鸭、鹅肉的时候宜多放蒜,这样使肉更香更好吃,也不会因为消化不良而泻肚子。


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